谣言粉碎机骨头汤加醋促进钙吸收

家中的老人常说，伤筋动骨喝骨头汤、缺钙要喝骨头汤、骨质疏松要喝骨头汤……而且为了促进钙吸收，还会在汤中加醋。究竟骨头汤补钙之说是否有科学依据？汤中加醋真能促进钙吸收吗？

流言：骨头汤中加醋可以促进骨头中的钙溶出，补钙效果更好。

真相：骨头汤本身钙含量很低，加少量醋确实可以提高钙的溶出率，但是作用很有限。另外骨头汤中还含有很多脂肪，靠骨头汤补钙不可取。

论证：

究竟骨头汤里有多少钙呢？中山大学医学营养系蒋卓勤教授的研究显示，用去除掉了钙、钠的三蒸水（经过3次蒸馏的水）熬制的骨头汤，钙浓度往往都在毫克/毫升以下，与肉汤没什么区别。而改变实验条件，如用压力锅代替瓦煲，从煮1个小时延长到4个小时，多放一些骨头或是选择特别的部位（如椎骨），虽然能略微提高骨汤中钙的浓度，但差别也不大，都不超过4毫克/毫升。

“不超过4毫克/毫升”是什么概念呢？我们可以做一些比较。首先，牛奶的钙浓度在毫克/毫升以上，是骨头汤的数十倍。其次，有资料显示，我国大多数湖泊水质的钙都在毫克/毫升左右，北京自来水硬度一般在-ppm（用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度,也称百万分比浓度），1ppm作为硬度单位代表1毫克/升的碳酸钙含量，也就是说你喝的饮用水往往都比骨头汤含钙多。

之所以如此，是因为虽然骨头里有大量的钙，却主要是以羟磷灰石（hydroxyapatite）的结晶存在，它是不溶于水的。骨头中虽然还含有微量的非结晶态骨盐，但其中主要的磷酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙也都难溶于水，一般熬汤很难将其中的钙盐溶解。又有人说了，那加醋行不行呢？确实，钙盐和醋酸反应可以生成醋酸钙，在℃下醋酸钙的溶解度是9.7%，理论上是可行的。蒋卓勤教授的研究也证实，在不放水纯用醋煮的情况下，骨头汤中的钙浓度甚至能高过牛奶。不过这个方法的实用价值并不高，首先，这么做出的汤很难喝；其次，大量的醋酸会随着挥发污染空气，腐蚀家具，甚至引发呼吸系统疾病；最根本的一点，照这个方法熬一斤的猪骨大概得买数十元的醋。所以，按照中国营养学会推荐每日钙摄入量毫克，换算成骨头汤的话得喝几十升。真要是补钙，还是吃好三餐，多喝牛奶吧。

俗话说“厨师的汤、唱戏的腔”，“要想味道好，定用汤来煲”。汤的美味自古为人所称道，其中骨汤按照色泽可分为清可见底的“清骨汤”与口味浓重的“白骨汤”。而传统中餐最常见的白骨汤就属猪骨汤了。猪骨汤呈白色是因为骨髓中含有大量的脂肪，随着汤料的熬制，分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹，在散射的光线下呈现出白色，通常白色越浓说明脂肪越多（除非汤里已经浮起了一层油）。

所以除了不能达到补钙的效果，骨头汤中还含有很多脂肪，对于想减肥的人士来说，这可不是什么好消息。

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文章摘自：流言百科技术支持：福建天澜

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